Wurzelgemüse voll im Trend

Wurzelgemüse liegen zurzeit voll im Trend. Sie sind sehr beliebt sowohl bei den X-Sterneköchen als auch beim Laienkoch. Die Familie der Wurzelgemüse ist recht gross, aber einige gute Sorten davon sind leider ziemlich in Vergessenheit geraten, das möchten wir ändern. Immerhin trägt die wachsende Community der Vegetarier und Veganer dazu bei, dass das Interesse an diesen wenig spektakulären Gemüsesorten wieder steigt. Das geschieht auch zurecht, erweitern sie doch mit ihrem z. T. intensiven Eigengeschmack und dank ihrer leichten Bearbeitbarkeit die Palette der Gemüsegerichte durchaus erheblich. Damit gesellen sich nun zu den altbekannten Arten wie z. B. Karotten oder Rote Bete auch relativ unbekannte Sorten wie die Petersilienwurzel, die Schwarzwurzel oder Pastinake.

Kleine Geschichte der Wurzelgemüse

Schon unsere Vorfahren der Steinzeit schätzten die Knollen und Wurzeln, die mit jedem Bissen sättigten und zugleich die Gesundheit förderten. Im Laufe der Jahrtausende haben allerdings viele Sorten starke Veränderungen erfahren. Abgesehen davon, dass die Urgemüse früher wesentlich dünner (ca. Bleistiftstärke) waren, enthielten sie auch deutlich mehr Bitterstoffe. Erst durch ihre Weiterzüchtung nahmen die Menschen aktiv Einfluss auf die Geschmacksverbesserung. Die hübsche intensive Orangefärbung der modernen Karotten war bis in die 1970er Jahre nicht so selbstverständlich zu finden, und die Rote Bete erhielt ihre tiefrote Farbe auch erst im letzten Jahrhundert.

Noch im Mittelalter waren gerade Rüben der Hauptbestanteil der menschlichen Ernährung. Pastinake, Sellerie und Rote Bete waren gar nicht wegzudenken vom alltäglichen Speiseplan der Menschen. Leider kam dann wohl mal jene Assoziation auf, dass Wurzelgemüse das Essen armer Leute ist, was im Ergebnis diese Gemüse von modernen Tischen leider ziemlich ausgegrenzt hat. Und dann war ja da noch der triumphale Siegeszug der Kartoffel, die aber im Grunde auch zum Wurzelgemüse gehört.

Die Renaissance der Pastinake

Pastinaken, die auch als Hammel- oder Hirschmöhren bezeichnet werden, gehörten noch bis zum 18. Jahrhundert zu den Grundnahrungsmitteln. Auch sie wurden weitestgehend von der Speisekartoffel verdrängt, und die Möhren gaben ihnen noch den Rest. Interessant ist dabei, dass die Pastinaken in England und in den USA als Delikatesse gelten. Bei uns sind sie hauptsächlich ein Bestandteil von Babynahrung, was sie ihrem angenehm süsslichen Geschmack verdanken. Pastinaken gehören zu jenen seltenen Gemüsesorten, die durch Frost milder schmecken und ihr ganzes Aroma entwickeln. Ihre Hauptsaison reicht von November bis April.

Ihr naher Verwandter ist die Petersilienwurzel, die der Pastinake in der Tat zum Verwechseln ähnlich ist. Auch geschmacklich sind beide kaum zu unterscheiden, abgesehen vielleicht davon, dass die Petersilienwurzel noch eine Idee würziger schmeckt. Auf jeden Fall bringen beide Sorten eine interessante Abwechslung in die Küche, und sie sind wichtige Vitamin C- und Proteinlieferanten. Ihre Vorbereitung ist übrigens einfach. Die Pastinake z. B. entfaltet mit etwas Salz ihren guten Geschmack besonders als Püree.

Wurzelgemüse in Bioqualität

Biobauern bieten den Verbrauchern über Bioläden eine grosse Auswahl von saisonalem Gemüse an. Zum Sortiment gehören neben Sellerie, Roter Bete und Möhren auch Schwarzwurzel, Mairübchen, Topinambur usw. Diese schrumpeligen und manchmal fast unansehnlichen Wurzelgemüse haben einen triumphalen Einzug in die Spitzengastronomie geschafft, und die dazu gehörigen Spitzenköche versuchen sich gegenseitig zu überbietet mit neuen Kreationen eben genau aus diesen Produkten.

Ihre Renaissance haben die Wurzelgemüse mit Recht verdient, denn sie sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen wie z. B. Phosphor, Kalium, Kalzium und Magnesium. Die Rüben und Knollen sind darüber hinaus viel nahrhafter als das meiste Blatt- und Sommergemüse. Hinzu kommt auch noch ihre besonders lange Haltbarkeit.

Eine Vielzahl an Gerichten aus Wurzelgemüsen

Hierzu nur wenige Beispiele, die zeigen, worum es geht:

• Frischer Kohlrabi wird nur geschält und gerieben, leicht gesalzen, dann mit etwas frischen Zitronensaft und Sonnenblumenöl angereichert, und schon fertig ist ein sehr schmackhafter und zugleich gesunder Salat.

• Möhren, Rote Bete, Kartoffeln und Weisskohl bilden die einfache Grundlage für die berühmte russische Borschtsch.

• Ein Möhrenkuchen schmeckt gut und ist gesund.

• Ingwer, der auch zum Wurzelgemüse gehört, wird kleingeschnitten einem Tee hinzugefügt. Dabei entfaltet sich ein ganz besonderes Aroma, das auch noch beim Abnehmen hilft.

Wurzelgemüse ist Powergemüse!!

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